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上菜速度够不够快,直接影响餐厅翻台率

来源:www.onolishn.com 点击:1447

服务速度不够快,直接影响到餐厅的周转率

黄婷快乐餐饮人士2018年3月2日

营销行业有一个“预期的营销”规则:当消费者的期望不变时,但是当服务远远超出了客户的想象时,这种“物有所值”的体验将产生巨大的影响。让品牌立即抓住顾客的思想。

可以大大减少等待美味食物的时间,这自然超出了客户的期望。

这家餐厅的效率如何?

除了安全性和美味性这两个基本方面之外,商店还可以在同一区域以最少的劳动力实现最大的销售额,并且用户必须达到易于使用的标准。

最受欢迎的餐馆的“深层常规”是紫色酱的酱

?西贝岩面条村的合作伙伴始终牢记“四一分钟,百分之六百,为什么五”,也是这样强大的职责体系,可以履行不吃钱的粮食承诺。” “如果不要张嘴,你会后退或改变它。如果清除它(没有食物),您将得到赔偿。如果您超时,您将获得补偿。”

? “六个承诺中的第二个,进餐时间是在第15分钟,实际上,很多时候5分钟基本上是相同的。”

中国第一家石锅主题餐厅“九国一塘”,仅售出30道菜,人均消费30元,毛利率可高达63%,餐桌周转率是5-8倍,最佳门店最多可以11次!

独特的“六大承诺”与顾客形成情感联系,也颠覆了餐饮业的传统服务理念,被评为中餐“海上垂钓”。

服务的速度已成为对客户的承诺之一,它已成为餐厅“砸碎心灵”的武器。它直接确定客户数量,周转率,客户满意度等。例如,星级餐厅代表串串火锅的(歌手薛志谦创立),也答应“用餐时间在一小时内送出价值28元的杯子”。

餐厅宣布的承诺将形成客户监督,商店运营团队将确保生产速度,从而有效提高客户体验满意度。

问题出了,如何提高服务速度?

两管齐下的系统流程

大多数传统餐厅都采用第一个流程,这显然会影响效率;

受欢迎的饭店通常使用单一的机器系统:服务员将订单分配给厨房和结帐柜台,然后厨房系统将每个碗碟分配给每个部门进行组装。

菜单=“时尚杂志”?

菜单是餐馆的沉默寡言的推销员,它是向顾客显示其菜式,特色和价格的指南。

“浓缩是本质”,减去菜单后,越简单,越多的顾客可以专注于几个招牌菜。它不仅加快了厨房的生产速度,保证了质量,而且使成本降低,利润率提高。例如,熊猫餐厅只有21种菜肴,而麦当劳的11种原料加在一起!

纸张菜单太普通了,ipad界面菜单的成本太高了,因此几年前,神典新乡的队列就创建了自己的菜单杂志《生活+》。采用月刊杂志格式,可以节省杂志成本。商店中的生活信息还允许客户花费相同的时间。

祖母的家人于2012年7月发行了一本菜单杂志。每道菜不仅标有成分,而且还标有颜色,味道和运动营养指数信息。

“封面是个美丽的女人,以为是美食出版物。只知道这是祖母家庭的食谱。这是很新的。”客户说,整本杂志是在祖母的招牌菜之后推出的。内容的一半几乎是时尚出版物,其中包括概念车,视频,音乐会信息等等。

特殊处理受欢迎的菜肴

一家典型的餐厅约有10%受欢迎的菜肴。除了需要库存更多原材料外,还需要对这些菜进行更早的预处理,以防止高峰时段。

九个锅的厨房是两种类型的人:

处理人员是饭前做饭的厨师,因为包装已经交付,所以不需要厨师;

组装商,在订购食物后,客户将在石锅中加一小盘。

分工明确,简单而高效。除了只有两三个菜肴外,九个锅中的所有其他菜肴都在饭前煮熟。客户点菜,然后将它们直接放入加热的石锅中。

九锅一堂将100%产品实现中央厨房料包配送,原材料能切好配好的,就会按照标准切配配送到各门店,大大节省了在门店的加工时间、人力成本及厨房面积。

在当前的餐饮行业,标准化早已不是秘密。一家连锁餐厅需要制定SOP (Standard Operation Procedure,即标准作业程序),通过中央厨房统一菜品的采购、制作、分量、口味,来保证给顾客提供统一味道的菜品,从而提升服务质量。

目前越来越多的餐厅都引进了中央厨房,比如绿茶、熊猫餐厅等。

人手配备 & 动线设计

据了解,餐厅的厨房人手与顾客比例越接近1∶10,越能保证顺畅运转。若餐厅有中央厨房,则可减少人手。

餐饮行业素来以翻台率来衡量营运情况。人气餐厅大约能达到6翻以上,通过这大规模“跑量”来提高收入。因此,厨房和前厅路线设计应注重线路最短,以便最快上菜。九锅一堂负责人称,“我们厨房的厨师不需要走动,只站在一个固定位置即可完成工作。”

动线常被形容为餐厅的“血管”,它的流通和顺畅关乎“风水”与“精气神”。不仅仅是一个线路,而是整个餐厅能够高效运转的基础。

顾客动线

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这并不是要吸引眼球或节省空间,而是让客户在最快的时间内获得最新鲜的食物。因为生鱼片和寿司非常新鲜,所以如果您从厨房做饭再为服务生服务,则会耽误时间,并极大地影响了口味。

“餐厅的桌子和桌子的间距必须达到1.6米的标准,顾客在用餐环境中会感到舒适。”

通常,餐厅的顾客使用直线避免回旋处。任何不必要的曲折都会造成混乱的感觉,影响或打扰顾客的情绪和食欲。由于起点和终点都在餐厅的正门,因此基本要求是从门到座位的通道必须畅通无阻。

服务热线

服务员将碗碟带出厨房准备室,通过服务通道将碗碟转移到每张桌子,然后将餐后的餐具返回洗碗室。起点是饭厅出口,终点是洗手间。碗入口:

?它关系到员工的效率,直接影响到服务员和过路人的工作效率。原则上,越短越好,一个方向的道路工作不应太集中,并尽可能消除不必要的曲折。

?避免访客流线和服务流线的重合和交叉。热情的服务员应通过餐点安排引导客人的路线。访客入口与厨房入口和出口保持一定距离,最好在两端保持一定距离。

?为了卫生和食品安全,严禁在加工食品和垃圾之间共享通道。厨房应设置单独的入口和出口,以确保蔬菜与清洁度分开。

'当您一直在考虑客户时,利润自然随之而来。 '

很多餐馆都会做出各种“非常真诚”的承诺来吸引顾客:

该标准太高,不仅会破坏正常的操作系统,而且由于不可用,还可能会受到客户的不良评价;

?如果标准太低,它将是空的,并且不会在运营和服务改进中发挥关键作用。

简而言之,根据类别的性质和针对性做出客户承诺是一个很好的承诺。否则,盲目追求效率,而忽视食品安全性和美味性,便是购物车的终点。